味噌作り

(産地の声)vol.1281    <味噌作り>    2017.3.2

 おかげさま農場の片岡です。私はこの時期、子供連れのご家族向けに味噌作り教室をやっています。味噌作り教室をやって5年になりますが、半分ぐらいの方は味噌を作ったことがない方が参加します。そして残りの半分が家で作ったことがあるけど他のやり方を学びたいとの参加理由、あるいは以前参加された方のリピーターです。

 

 

 味噌作りが初めての方のほとんどが「こんな簡単にできるんですね」と言います。それもそのはず、味噌は大豆、塩、麹の3つで出来てしまうのです。大豆を1晩水につけると倍ぐらいの大きさになります。それを3時間ほど焦がさないようコトコト弱火で煮て柔らかくしたら、麹と塩と混ぜてつぶすだけ。あとは空気に触れないように樽にギュウギュウに詰め、秋まで寝かせれば自然の力で美味しい味噌が出来上がります。

 また、リピーターの方は「ここで作った味噌が一番美味しいんです!」と言って参加します。確かに手作り味噌は美味しいです。ただ、昔は隣8件が集まって味噌を作るのは当たり前だったと聞きます。つまり、手作り味噌の味は本当は当たり前の味で、売られている味噌がいかに美味しく無いか、ということになるわけです。

 スーパーで売られている味噌で「丸大豆使用」と書いてあるのは、当たり前のことですが大豆をそのまま使っているということです。逆に丸大豆使用でなければ、何を使っているのか?一番安い味噌は、「脱脂大豆」を使っています。遺伝子組み換えで作られた大豆の油を薬品で抽出し、その絞りカスを使います。お米はクズ米と言って、青かったり虫にかじられたりして主食にはならないお米で、家畜のエサになるものです。それを本当は半年以上かけて熟成させるものを、加温・加圧して3ヶ月ぐらいで出してしまうから味がのらない。だからアミノ酸などの調味料を入れて「だし入り」と銘打って販売しています。おかげさまのメンバーは「味噌は調味料なのに、それを作るのにまた調味料を入れるなんて馬鹿な話だな」と言います。

 味噌は材料がシンプルだからこそ、素材の味がそのまま出ます。油を絞ったカス大豆ではなく丸大豆そのもの、クズ米ではなく主食に出来るお米、そしてミネラル豊富な天然塩。この3つさえ使えば、誰でも簡単に味噌は作れます。それは日本が味噌などの発酵食品が出来上がる微生物が住み着いているからです。自然の力で醸される味噌、是非ご自宅で作って見て下さい。もう市販品の味噌は買えなくなりますよ?

                       おかげさま農場・片岡弘充